Prinsip Pembuatan Abon

    Pengertian Abon 

         Abon merupakan salah satu jenis makanan yang diawetkan dalam bentuk daging yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya berasal dari daging (sapi, kerbau, dan berbagai macam ikan laut) yang ditambahkan denagan bumbu-bumbu yang selanjutnya digoreng.

         Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. pada data BPS dalam Sianturi (2000) menunjukkan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah, dan gurih. pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu dagng sapi atau kerbau.

     Standar Mutu Abon 

      

          Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebuat memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen Abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 2.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : 

       1. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon 

       2. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari konsumen

       3. Kadar protein sebagia petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk abon.

       4. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan                minyak goreng dalam penggorengan 

      

Tabel 2.1  Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85

Komponen	Nilai
Lemak (maksimum)	30%
Gula (maksimum)	30%
Protein	20%
Air (maksimum)	10%
Abu (maksimum)	9%
Aroma, warna dan rasa	Khas
Logam berbahaya  (Cu, Pb, Mg, Zn dan As)	Negatif
Jumlah bakteri (maksimum)	3000/g
Bakteri bentuk koli	Negatif
Jamur	Negatif

   Sumber : Standar Industri Indonesia 

     Cara Pembuatannya adalah : 

• Bersihkan daging dari sisa tulang, kemudian cuci hingga bersih 
• Potong keci daging dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm atau bisa juga lebih besar
• Panaskan air dalam panci lalu masullan garam, sereh dan daun salam
• Masukkan daging lalu rebus selama 30-60 menit hingga matang dan empuk
• Pres atau tiriskan daging yang sudah matang 
• Tumbuk perlahan daging yang sudah kering, kemudian cabik-cabik dengan garbu 
• Campurkan bubuk ketumbar, garam, gula pasir dan penyedap rasa dalam daging yang sudah dicabik-cabik, lalu aduk hingga rata
• Giling bawang merah, bawang putih dan lengkuas hingga halus, lalu campurkan ke dalam daging
• Aduk campuran daging dengan bumbu hingga rata
• Tuangkan santan kental ke dalam campuran daging, kemudian aduk hingga rata
• Panaskan minyak goreng dalam wajan, kemudian masukkan daging yang sudah dibumbuin
• Goreng abon dengan api kecil sambil diaduk hingga matang. Ciri abon yang matang yaitu timnul suara gemericik jika diremas
• Tiriskan abon 
• Masukkan abon yang sudah matang ke dalam alat press. Caranya putar batang pengepres hingga sisa minyak terpisahkan dari abon
• Pisahkan abon yang menggumpal dengan garpu
• Campur abon dengan bawang goreng

      

      Daftar Pustaka 

Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008. Penentuan lama sentrifuge minyak abon daging        sapi. Makalah Penunjang Seminar Nasional. Fakultas Pertanian Universitas Mataram,      Mataram

          Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Universitas Negeri Surakartra, Surakarta.

          Sianturi, R. 2000. Kandungan gizi dan palatabilitas abon daging sapi dengan kacang tanah                        (Arachis hypogeal linn) sebagai bahan pencampur. Skripsi. Fakultas Peternakan.Institut                      Pertanian Bogor, Bogor.
          

       

yoghurt

yoghurt 

      Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae oleh semua mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula dan abu. Susanto (2003) menyatakn susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Susu sapi segar adalah air susu hasil pemerasan yang tidak dikurangi atau ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah berwarna putih kekuning-kuningan, tidak tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki kandungan vitamin A yang tinggi (Puspardoyo, 1997). 

     Susu bubuk full krim adalah susu yang dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatnya      (Poter, 1986). Biasanya dalan susu full krim telah ditambahkan berbagai macam vitamin dan mineral. Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu, lebih tinggi daripada susu sapi (Williamson and Payne, 1993). Susu kerbau banyak dipakai untuk membuat makanan, misalnya yoghurt, es krim dan berbagai jenis keju. Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peran penting dalam makanan manusia di berbagai negara. 

      Denagn tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu/ olahanya hanya memiliki sekitas 10% konsumsi total protein. Yoghurt adalah salah satu minuman hasil dari fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt dan merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik. 

     Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus themophillus. Stretococcus themophillus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2 asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktifitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Streptococcus themophilus. Mikroorganisma ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt. (Goff, 2003)

 Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalm yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu. Sejumlah ahli menyatakn beberapa manfaat dapat diperoleh dari yoghurt, jika dikonsumsi secara teratur, yaitu :

•   Dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehngga berguna untuk mencegah penyakit kangker. 
• Membantu proses pencernaan di dalam tubuh
• Memiliki gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehngga cocok bagi mereka yang sedang mengalami diet rendah kalori. 
• Membantu proses penyembuhan lambung yang luka. 
• Menurukan kadar kolesterol dalam darah 
• Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti : diare radang usus dan intoleransi laktosa. 
• Mengurangi resiko penyakit jantung
• Mengurangi resiko darah tinggi
• Mencegah osteoporosis, karena yoghurt mengandung Ca dan vitamin 

        Dengan seiring perkembangan zaman terdapat berbagai macam yoghurt tergantung pada metode pembuatanya, yoghurt dapat dikategorikan menjadi : 

1. Strained, yaitu dibuat dengan cara mengangkat air didih dari susu
2. Set Yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton 
3. Stirred, yaitu yang diaduk dan ditambahkan atau potongan buah. 

        Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan apakah yoghurt tersebut berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula tellalu padat (Legowo, 2002), sehingga yoghurt memiliki salah satu manfaat yang sangat baik untuk pencernaan, karena teksturnya yang lembut. Tidak hanya tekstur temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri. 

      Dalam pengembangbiakanya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan (Eckles, 1980) bahwa setiap jenis bakteri memiliki suhu optimum untuk perkembangbiakan. 

Daftar Pustaka 

    Nurzainah G, Elsegustri P. Agustus 2005. Jurnal pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt             dari bergabai jenis susu dengan Lactobacilus Bulgarius dan Streptococcus Thermophilus.                     Jurusan perternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Vol 2, No. 12. 

    Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University of Guelph.

     Legowo, A. M. 13 September 2002. Yoghurt untuk kesehatan. Kompas. 

    Eckler, C.H, W.B. Combs, H. Macy. 1980. Milk and milk products. 4th Edition, 77 Bombay, New         Delhi : Tata McGraw Hill publishing company Ltd. 

    Santoso, A. 2000. Si putri kaya Gizi. Kompas Cyber Media, diakses 9 mei 2003.

    Puspowardoyo, H. 1997. Food Science. New York : Van Nostrand Reinhold Company. 

    Wolliamson, G. dan W. I. A. 1993. pengatur perternakan di Daerah Tropis. Yogyakarta : UGM               press.